Interview avec Yanis Bargoin pour Epicurisme Mag :

Parlez-nous de votre parcours, comment êtes-vous arrivé au Printemps ?

Bryan Esposito : Eh bien, j’ai 36 ans et cela fait maintenant presque 18 ans que je suis pâtissier. Je viens d’Avignon, et mes créations sont souvent influencées par mes racines provençales : un peu d’huile d’olive, des herbes, du romarin… Il y a toujours ce côté ensoleillé dans mes desserts. Après avoir obtenu mon CAP, j’ai pris mes valises et suis monté à Paris, où j’ai commencé chez Ladurée sur les Champs-Élysées. C’était impressionnant de débarquer directement sur cette célèbre avenue depuis la Provence ! J’ai rapidement compris que ce métier était fait pour moi.

Après cette expérience, j’ai travaillé dans une pâtisserie-boulangerie dans le 14e arrondissement, où j’ai vraiment appris les bases du métier : comment faire des crèmes, des pâtes… J’y suis resté quatre ans, et c’est là que j’ai appris à gérer une équipe et à encadrer des apprentis.

Ensuite, j’ai voulu explorer une autre facette de la pâtisserie, celle des desserts de restauration, et j’ai rejoint l’hôtel Marriott Place Vendôme, où j’ai travaillé pour le chef Alain Dutournier dans un restaurant bistronomique. Cela m’a permis de découvrir le travail minutieux des desserts à l’assiette, une approche très différente de la pâtisserie boutique.

Vous avez ensuite continué dans l’hôtellerie ?

BE : Oui, après le Marriott, j’ai eu ma première place de chef pâtissier à l’hôtel Westminster, un quatre étoiles avec un restaurant étoilé au guide Michelin. C’était une belle expérience de création de desserts et de gestion d’équipes. Puis, j’ai rejoint l’hôtel du Collectionneur, un cinq étoiles où j’ai pu regrouper toutes mes compétences : des desserts à l’assiette pour le restaurant, des créations pour le tea time, des banquets… C’était un travail très complet et intense.

Quand la pandémie est arrivée, je me suis mis à mon compte pendant deux ans, en faisant du consulting et de la formation. J’ai voyagé un peu partout pour transmettre mon savoir, ce qui m’a offert une nouvelle perspective sur mon métier.

Et aujourd’hui, vous êtes au Printemps.

BE : Exactement, cela fait un an que je suis chef pâtissier au Printemps. J’ai eu l’occasion de créer toute la gamme sucrée pour les différents points de vente : le restaurant La Coupole, où l’on propose des desserts sophistiqués, le café vert avec une offre plus “snacking” et british, et d’autres concepts. C’est un environnement très stimulant avec plusieurs facettes de la pâtisserie à explorer.

Parlons de la bûche de Noël. Quelle est votre création pour cette année ?

BE : Cette année, je me suis inspiré du thème du Printemps, “Le Printemps Express”, qui tourne autour de l’univers du voyage en train. Ma bûche représente un wagon rempli de cadeaux, prêt à être distribué pour Noël. Côté saveurs, je suis parti de mon petit déjeuner de Noël idéal : une mousse de brioche perdue caramélisée, un crémeux au chocolat au lait, un croustillant au praliné et un biscuit Madeleine avec une touche de cranberries pour apporter un peu d’acidité. C’est gourmand et réconfortant !

Avez-vous un dessert signature ou un favori ?

BE : Mon dessert préféré, c’est sans hésitation le Paris-Brest. C’est pour moi le dessert pâtissier par excellence : il doit être gourmand, léger, et pas trop sucré. C’est un vrai défi à réussir parfaitement.

Vous êtes entouré de desserts toute la journée, comment faites-vous pour garder la ligne ?

BE : (Rires) C’est simple, je fais entre 15 et 16 km par jour dans les cuisines ! Et en plus, j’ai une petite fille de trois ans et demi qui me garde bien occupé en rentrant à la maison. C’est le meilleur des exercices !

Quels sont vos projets à venir ?

BE : J’aimerais participer à des émissions autour de la pâtisserie, ou même écrire un livre. Je voudrais montrer une autre facette de la pâtisserie au Printemps, au-delà de la mode, pour vraiment valoriser ce que l’on fait ici.

Pour finir, quel est votre ingrédient fétiche ?

BE : L’huile d’olive, sans hésiter. J’utilise celle de la Bastide du Laval, un producteur du Sud de la France. Elle a un goût délicat, sans amertume, et c’est un ingrédient essentiel dans mes créations. Elle apporte une profondeur unique que j’adore.

Buche de Noël
ÉDITION LIMITÉE à 100 exemplaires
PRIX : 75€ pour 6-8 personnes

SUR COMMANDE :
TEL : 01 42 82 58 84
ONLINE : www.printemps.com

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