Après plusieurs années d’excellence, le chef Romain Barthe retrouve en 2025 son étoile Michelin à l’Auberge de Clochemerle, à Vaux-en-Beaujolais. Formé dans les cuisines de restaurants triplement étoilés, il s’est forgé une solide réputation avant d’ouvrir son propre établissement en 2007. Déjà étoilé en 2012, il a su maintenir une exigence de qualité constante, malgré une brève perte de son étoile en 2019. Aujourd’hui, il revient sur le devant de la scène gastronomique avec une cuisine de terroir créative et un concept de menus surprises qui s’adaptent à sa clientèle.
Vous proposez des menus surprises. Pourquoi ce choix ?
Romain Barthe : Nous avons de plus en plus de demandes spécifiques, que ce soit pour des végétariens, des véganes ou des personnes allergiques. Le menu surprise permet une grande flexibilité et nous donne la possibilité d’adapter nos plats en fonction des attentes de nos clients, tout en restant dans notre identité culinaire. Chaque expérience doit être unique.
Avez-vous un plat signature ?
J’ai des produits phares comme le pigeon ou la truite, que l’on retrouve régulièrement sur notre carte. Mais je tiens à ce que chaque client découvre un plat différent à chaque visite. Même si j’utilise les mêmes produits, je les retravaille toujours autrement, pour que l’expérience reste nouvelle et stimulante, aussi bien pour notre clientèle que pour mon équipe en cuisine.
Votre relation avec le Beaujolais est très forte. Pourquoi cette région ?
C’est ma femme, sommelière de métier et originaire de la région, qui m’a convaincu de venir ici. Son attachement aux vins du Beaujolais et à sa famille nous a conduits à nous installer à Vaux-en-Beaujolais. Avant de m’y établir, j’avais un avis mitigé sur les vins de la région, mais j’ai découvert une richesse insoupçonnée : des crus très variés, des Beaujolais blancs d’exception et une diversité impressionnante de vins allant du moelleux au pétillant.
Comment travaillez-vous les accords mets et vins ?
Nous mettons en avant les vins du Beaujolais en les associant à nos plats de manière originale. Ce qui est fascinant, c’est la diversité que l’on peut obtenir avec un même cépage. Nous proposons également des accords mets et boissons sans alcool, avec des infusions et des cocktails maison qui nécessitent un véritable travail de recherche.
Votre cuisine est-elle ancrée dans la gastronomie auvergnate ?
Pas exclusivement. Mon équipe est composée de cuisiniers de différentes origines, ce qui m’inspire énormément. J’aime voyager, et chaque destination influence ma cuisine. Je m’inspire des techniques asiatiques, italiennes ou encore orientales, tout en partant d’une base classique et locale. Je cherche toujours à prendre les meilleurs produits, qu’ils viennent de notre région ou d’ailleurs.
Avez-vous un potager au sein de l’Auberge ?
Nous avons un jardin où nous cultivons nos herbes aromatiques et fleurs comestibles, qui apportent des saveurs uniques à nos plats. En revanche, nous ne produisons pas de légumes en grande quantité.
Quels sont vos projets futurs ?
Nous avons récemment ouvert un espace bien-être et terminé l’aménagement de notre salle de massage. Pour l’avenir, nous souhaitons continuer à améliorer l’expérience de nos clients, que ce soit par la vaisselle, la décoration ou les extérieurs du restaurant.
Quelle est votre clientèle ?
Nous avons la chance d’avoir une clientèle fidèle, en grande partie locale. Les Lyonnais et les habitants du Beaujolais ont une véritable culture du restaurant. Ils aiment venir partager un repas entre amis ou en famille pour toutes les occasions. Sans eux, nous ne pourrions pas être ouverts à l’année.
Informations pratiques
Auberge de Clochemerle Adresse : Rue Gabriel Chevallier, 69460 Vaux-en-Beaujolais Site internet : www.aubergedeclochemerle.fr