Cédric Burtin, chef étoilé, est reconnu pour sa cuisine raffinée et abordable sur le territoire bourguignon. Après avoir fait ses armes dans de grandes maisons, il ouvre en 2005 à Saint-Rémy, un établissement qui lui vaudra deux étoiles Michelin. Dans cet entretien, il nous parle de son approche gastronomique, de son engagement pour une cuisine plus accessible et des projets d’avenir pour son restaurant.
Yanis Bargoin : Vous avez récemment mis en place une offre spéciale pour les moins de 35 ans. Pourquoi cette initiative ?
Cédric Burtin : On s’est longtemps demandé si c’était une bonne idée, mais aujourd’hui, on est ravis du résultat. Proposer une expérience gastronomique à un tarif abordable permet à une nouvelle clientèle de découvrir notre univers. Beaucoup reviennent ensuite pour explorer d’autres menus. Cette formule, un menu en cinq services avec accords mets et vins à 130€, fonctionne très bien. On réserve deux tables chaque soir pour cette offre, et si l’affluence est moindre, on en ouvre davantage.
Votre cuisine fait écho à votre enfance, notamment avec votre fameux beurre fumé au foin. Pouvez-vous nous en dire plus ?
J’ai grandi dans un élevage charolais. Le foin est un élément très présent dans mon histoire, et je voulais retranscrire cela en cuisine. Plutôt que de l’utiliser de manière classique, j’ai cherché à en extraire une saveur unique pour fumer le beurre et lui donner une touche personnelle.
Vous avez également introduit un « pop-corn de sarrasin » dans vos plats. Quel est son rôle gustatif ?
Le sarrasin soufflé apporte une texture légère et un goût toasté. Contrairement au pop-corn de maïs qui peut être collant en bouche, le sarrasin est plus subtil et harmonise les saveurs, notamment avec des notes vanillées.
L’omble de fontaine laqué au végétal est l’un de vos plats signature. Quelle est l’histoire de ce plat ?
C’est un poisson local que je travaille avec une touche très nature. Tout ce qui accompagne ce plat vient de notre jardin : un mélange de 17 herbes que nous avons affinées au fil du temps. Le sapin, présent dans l’assaisonnement, rappelle l’environnement naturel des rivières où vivent ces poissons.
Un ingrédient surprenant sur votre carte : le jambon d’agneau. Comment l’avez-vous découvert ?
C’est l’histoire d’un artisan passionné qui voulait créer un « jambon ibérique » à partir d’agneau. Il a réussi un produit d’exception aux saveurs fromagées et affinées. Je l’utilise pour rehausser certains plats, particulièrement dans la fusion d’un jus d’agneau.
Vous avez un potager qui alimente directement votre cuisine. Quels produits cultivez-vous ?
On a plus de 35 variétés d’herbes aromatiques, des fruits rouges, des courges, des oignons nouveaux, des poireaux, du sureau et même quelques arbres fruitiers comme des figuiers et des cerisiers. Notre objectif est d’avoir un maximum de produits frais et cueillis à maturité, sans passage en chambre froide.
Vous parliez d’un projet de développement autour du « zéro déchet ». Pouvez-vous nous en dire plus ?
On veut aller encore plus loin en termes d’écoresponsabilité. On a acheté trois hectares pour accueillir des animaux et valoriser nos déchets organiques. En cuisine, on n’utilise plus de film alimentaire et on limite au maximum les emballages.
Un autre projet en vue, celui d’un hôtel ?
Oui, on veut proposer une offre d’hébergement de six à sept chambres. Pas pour faire un « hôtel-restaurant », mais pour offrir un confort supplémentaire à notre clientèle qui vient de loin. Ce sera un établissement quatre étoiles, mais toujours avec le restaurant au centre de l’expérience.
Vous avez choisi un caviar chinois plutôt que français pour certains plats. Pourquoi ce choix ?
C’est une question de texture et d’intégration au plat. Le caviar Kristal de Kaviari a une tenue exceptionnelle dans les sauces, chose que je ne retrouve pas avec les caviars français. Le choix s’est fait uniquement sur le résultat gustatif.
Quel est l’élément central de votre cuisine ?
L’acidité. C’est ce qui donne de la fraîcheur et de la modernité à un plat. Que ce soit par les agrumes, les vinaigres ou la fermentation, j’aime jouer avec cet équilibre pour faire saliver sans alourdir.
Pour conclure, votre clientèle est-elle majoritairement locale ?
Oui, à 80%. L’été, nous avons plus de touristes, mais notre base reste locale, ce qui nous pousse à constamment nous renouveler.
Infos pratiques
Cedric Burtin - Restaurant gastronomique
Adresse : Rue de l'Industrie, 71100 Saint-Rémy, France
Site web : cedricburtin.com
Menu 5 services (midi en semaine, soir sur réservation) : 130€ (accord mets et vins inclus).