Flora Mikula est une cheffe emblématique de la gastronomie française, reconnue pour son approche inventive et chaleureuse. Depuis plusieurs années, elle insuffle son talent au restaurant Marcello, une trattoria chic nichée au cœur de Saint-Germain-des-Prés, à Paris. Situé au 8, rue Mabillon, cet établissement mêle tradition et modernité, offrant une cuisine italienne authentique où les pâtes faites maison occupent une place centrale.
Chaque plat raconte une histoire, celle des saveurs méditerranéennes revisitées avec une touche de générosité typiquement française. Au Marcello, générations et nationalités se croisent dans une atmosphère élégante et conviviale, créant une expérience culinaire unique au cœur du 6e arrondissement.
Yanis Bargoin : Marcello, quel est votre plat signature ?
Flora Mikula : Ici, nous avons une carte qui change toutes les semaines, axée sur des pâtes fraîches que nous confectionnons sur place. Chaque pâte a sa propre recette. Par exemple, en ce moment, je mets en avant des gnocchis au beurre de truffe accompagnés de truffes râpées, une ode à mes racines provençales. La truffe, surtout en pleine saison, est un ingrédient phare pour moi. Mais au-delà des incontournables, j’aime proposer des nouvelles créations, toujours en fonction des saisons et des arrivages de produits frais.
Le prochain restaurant du groupe s’appellera Kimono. Pouvez-vous nous en dire plus ?
F.M. : Kimono ouvrira bientôt rue du Cherche-Midi et sera axé sur la cuisine japonaise, mais avec une touche innovante. Contrairement à notre bar à sushis Blueberry, Kimono se concentrera sur des plats chauds autour du sarrasin. Par exemple, notre plat signature sera un bouillon au sarrasin, avec des légumes de saison et des pâtes intégrant cette céréale. On y retrouvera aussi des influences méditerranéennes, un clin d’œil à Marcello, tout en explorant des saveurs japonaises authentiques. L’ouverture est prévue pour début avril !
Vous cuisinez à l’italienne et au japonais, mais vous n’êtes ni italienne ni japonaise. Comment décririez-vous votre approche ?
F.M. : Je dirais que ma cuisine est avant tout une rencontre des cultures. Que ce soit au Marcello ou au Blueberry, j’aime m’inspirer de produits locaux et de techniques diverses. Par exemple, au Blueberry, nous avons récemment proposé un maki au corail de Saint-Jacques, accompagné de radis jaune et d’un sirop de gingembre. Mon côté provençal influence aussi mes créations : simplicité, saveurs franches et respect des produits de saison.
Vous parlez souvent de la truffe. Est-ce votre ingrédient fétiche ?
F.M. : Absolument. La truffe est un produit magique, surtout en hiver, avec son parfum subtil et complexe. Mais je la respecte dans sa simplicité. Elle s’exprime pleinement avec des aliments simples comme les pâtes, le riz ou les œufs. Ce que j’aime, c’est son côté imprévisible : chaque saison est différente. Et avec le réchauffement climatique, on observe de nouveaux terroirs truffiers en France, ce qui montre que ce produit vivant continue de s’adapter et de surprendre.
Avez-vous un message pour les amateurs de truffes ?
F.M. : Soyez vigilants ! Méfiez-vous des arômes artificiels souvent utilisés dans les huiles ou préparations industrielles. Une vraie truffe, comme la mélanosporum du Périgord, a un parfum unique et subtil qu’aucun arôme synthétique ne pourra égaler. Elle mérite d’être savourée dans sa saison, quand elle est à son apogée.
Marcello Ristorante - Saint-Germain-des-Prés 8, rue Mabillon - 75006 Paris marcello-paris.com