Nicolas Bottero, chef du restaurant Le Mas Bottero à Saint-Cannat, a suivi un parcours riche et varié qui l’a conduit à travailler aux côtés des plus grands. Après avoir débuté sa carrière en 2004 au prestigieux hôtel Negresco à Nice, il a perfectionné son art dans des établissements de renommée mondiale tels que le Louis XV à Monaco avec Luca, et chez Michel Bras en Aveyron. Il a également acquis une précieuse expérience en Suisse, à Lausanne, avec Philippe Rochat et Benoît Violier.
En 2009, il rejoint Alain Ducasse à La Bastide de Moustiers avant de se lancer dans sa propre aventure en ouvrant son premier restaurant à Grenoble en 2010. Après cinq ans d’activité, il vend son restaurant et son épicerie fine pour revenir en Provence et s’installer à Saint-Cannat en 2017, où il dirige aujourd’hui Le Mas Bottero avec passion et engagement.
Vous changez régulièrement votre carte en fonction des saisons. Comment décririez-vous l’essence de votre cuisine ? Y a-t-il un plat qui représente particulièrement votre philosophie culinaire ?
Nicolas Bottero : Notre carte évolue en fonction des saisons, et cette année, nous mettons en avant les tomates de plein champ, que nous n’utilisons jamais avant le 15 juillet. Nous aimons revisiter les mêmes produits chaque année, mais avec une approche différente, selon ce que nous offre notre jardin et les producteurs locaux. Il n’y a donc pas de plat signature figé, mais un respect profond pour les produits de saison et leur adaptation créative en cuisine.
Votre potager semble être au cœur de votre cuisine. Quelle importance accordez-vous à l’utilisation des produits cultivés sur place, et comment cela influence-t-il votre processus de création ?
Nicolas Bottero : Chaque matin, notre première tâche est de récolter les fleurs de courgettes dans notre potager, avant que le soleil ne les ferme. C’est ce caractère éphémère et instantané qui me plaît particulièrement. Nous farcissons immédiatement ces fleurs, ce qui reflète notre approche de la cuisine : une valorisation du produit au moment même où il est à son apogée.
Quel est votre produit de la région que vous préférez travailler ?
Le pois chiche est un ingrédient que j’apprécie particulièrement. On peut le décliner de mille façons, comme avec nos panisses ou en fond de tartelette de courgettes. C’est une source de protéines végétales bon marché et accessible, que l’on peut travailler pour en faire quelque chose d’exceptionnel. Nous collaborons avec des producteurs locaux, comme Didier Ferrin, qui cultive différentes variétés de pois chiches, dont une variété noire originaire d’Italie.
Votre cuisine est un mélange d’influences provençales et italiennes. Comment ces deux cultures se rejoignent-elles dans votre approche culinaire ?
Nicolas Bottero : La cuisine italienne et provençale sont très proches, et je continue à m’approvisionner en Italie pour certains produits, comme des vinaigres et des huiles d’olive spécifiques. Bien que nous utilisions principalement des produits locaux, certains ingrédients italiens s’intègrent parfaitement dans notre cuisine, apportant une touche unique à nos plats.
Vous proposez depuis peu un accord mets et boisson sans alcool, n’est-ce pas trop compliqué de mixer ? Que pensez-vous des vins sans alcool ?
Nicolas Bottero : C’est un défi plus complexe que de simplement ouvrir une bouteille de vin, car il nécessite l’utilisation de nombreux ingrédients pour créer des cocktails sans alcool. Cependant, cela nous permet de valoriser les produits de notre jardin, avec des infusions, des extractions, et des sirops faits maison. Nous avons testé plusieurs vins sans alcool, mais aucun ne nous a vraiment convaincus, alors nous préférons personnaliser nos boissons sans alcool avec nos propres produits.
Votre engagement écologique est très présent dans votre travail, notamment avec le compostage, les panneaux solaires, et votre potager. Comment voyez-vous l’avenir de la restauration durable ?
Nicolas Bottero : Notre engagement écologique ne suit pas une mode, c’est une démarche que je poursuis depuis mes débuts. Nous avons installé des panneaux solaires pour répondre à la crise de l’électricité, et nous pratiquons le compostage et la récupération de graines pour nos plantations. Nous maîtrisons ainsi la production de nos légumes de A à Z, ce qui nous permet d’expliquer pleinement aux clients l’origine de leurs plats. L’écologie va de pair avec une gestion économique responsable, et nous visons à obtenir l’étoile verte Michelin, qui reconnaît les démarches durables.
Vous avez obtenu une étoile Michelin en 2020. Quels sont vos objectifs pour les années à venir ? Envisagez-vous de viser une deuxième étoile ou préférez-vous vous concentrer sur d’autres aspects de votre travail, comme l’étoile verte ?
Nicolas Bottero : Nous avons obtenu notre première étoile en 2020 et la grappe pour l’une des plus belles cartes de vin en 2022. Aujourd’hui, notre objectif se tourne vers l’étoile verte, qui valorise notre démarche écologique. La quête d’une deuxième ou troisième étoile reste un rêve, mais nous devons être réalistes quant à ce que nous pouvons accomplir avec notre équipe. Le personnel est un enjeu crucial, et sans une équipe solide, viser de nouvelles étoiles est difficile.
Le recrutement dans la restauration est devenu un véritable défi ces dernières années. Comment gérez-vous cette situation dans votre établissement ?
Nicolas Bottero : Le monde de la restauration a beaucoup changé, surtout après la pandémie. Aujourd’hui, il y a moins de personnel qualifié, et les mentalités ont évolué, avec une plus grande importance accordée à l’équilibre vie professionnelle et vie privée. Nous avons dû nous adapter, en offrant par exemple des week-ends prolongés et des avantages pour fidéliser notre équipe. Cependant, la rigueur et l’engagement professionnel sont moins présents qu’avant, ce qui rend la gestion des ressources humaines plus complexe dans notre métier.
Le Mas Bottero 2340 Rte d'Aix RN7, 13760 Saint-Cannat lemasbottero.com