Perché au sommet de la colline de Sancerre, face à un vignoble dont la réputation dépasse largement les frontières françaises, Les Hauts de Sancerre racontent aujourd’hui la renaissance d’un patrimoine longtemps resté confidentiel. Ancienne propriété de la famille Marnier-Lapostolle, liée à l’histoire du Grand Marnier, le château fut pendant des décennies une demeure privée, très peu habitée, avant de croiser la route de David Chicard et Audrey Dumont. Entrepreneurs venus notamment de l’immobilier, ils imaginent d’abord une maison d’hôtes confidentielle avant de mesurer le potentiel du site et de revoir leur ambition : créer une véritable destination où se rencontrent trois piliers, le patrimoine, la culture et l’hospitalité.
Cette transformation s’opère progressivement. Le château accueille aujourd’hui des chambres et suites, la table gastronomique L’Atelier du Cèdre menée par Eddy et Arnaud Münster, des expériences autour du vin, du bien-être et de l’art contemporain. À quelques pas, la spectaculaire Tour des Fiefs, dernier vestige du château féodal de Sancerre, ouvre elle aussi une partie de ses espaces au public et offre depuis son sommet un panorama exceptionnel sur le Sancerrois. Le projet est pourtant loin d’être achevé : nouvelles chambres, développement du spa, villa privée et nouvelles expériences doivent progressivement faire des Hauts de Sancerre une destination à part entière.
Avant Les Hauts de Sancerre, votre univers était davantage celui de l’entrepreneuriat et de l’immobilier. Comment devient-on propriétaire d’un château ?
David Chicard : Un peu par hasard ! Mon activité professionnelle était effectivement liée notamment à l’immobilier et je la poursuis toujours aujourd’hui. Je n’avais pas nécessairement imaginé devenir un jour « châtelain ».
Lorsque nous avons découvert cette propriété, elle était restée dans un état très proche de celui qu’elle connaissait depuis longtemps. Ce n’était pas un château abandonné, mais une demeure familiale très peu occupée. Les propriétaires vivaient principalement entre différents pays et n’avaient plus véritablement d’usage pour le lieu.
Au départ, nous imaginions quelque chose d’assez simple, presque une maison d’hôtes privée. Puis nous avons découvert le potentiel du domaine et notre réflexion a complètement évolué.
Le château appartenait auparavant à la famille Marnier-Lapostolle. Cette histoire vous a-t-elle immédiatement séduit ?
Oui, parce qu’elle donne évidemment une profondeur supplémentaire au lieu.
Cette famille est intimement liée à l’histoire des spiritueux français avec Grand Marnier. Le château a été acquis par la famille autour de la fin du XIXe siècle et a accompagné plusieurs générations.
Mais ce qui m’intéressait surtout était de comprendre comment écrire une nouvelle page sans effacer la précédente. Nous ne voulions pas simplement restaurer un bâtiment pour le regarder. Il fallait lui retrouver une fonction.
Pourquoi avoir choisi Sancerre pour porter un projet hôtelier aussi ambitieux ?
Parce que Sancerre possède quelque chose d’assez extraordinaire. Le village est installé sur une colline et bénéficie de panoramas spectaculaires. Partout autour de vous, il y a les vignes, les vallons et cette impression d’être suspendu au-dessus du paysage.
Et surtout, Sancerre est une marque internationale grâce au vin. C’est une locomotive touristique formidable.
Pourtant, l’offre hôtelière haut de gamme n’était pas réellement à la hauteur de cette notoriété. Beaucoup de visiteurs viennent depuis Paris, passent la journée, dégustent les vins puis repartent parce qu’ils ne trouvent pas nécessairement l’expérience hôtelière qu’ils recherchent.
Nous avons vu là une véritable opportunité.
Votre ambition dépasse justement la création d’un simple hôtel. Vous évoquez trois piliers : patrimoine, culture et hospitalité…
Exactement. C’est la base du projet.
Nous avons une propriété extraordinaire et je voulais qu’elle devienne un lieu de partage.
L’hôtellerie est évidemment fondamentale, mais elle ne suffit pas. Nous sommes à Sancerre : il faut parler du vin. Nous possédons un patrimoine historique : il faut le raconter et l’ouvrir. Nous avons des espaces magnifiques : ils doivent pouvoir accueillir des artistes et de la culture.
C’est l’association de ces différentes dimensions qui peut créer une véritable destination.
Le domaine conserve volontairement une capacité hôtelière très limitée. Est-ce une manière de préserver son exclusivité ?
Oui. Nous voulons conserver une expérience intimiste.
Aujourd’hui, nous sommes encore dans une phase de développement. Le projet prévoit d’atteindre 17 chambres, réparties entre le château, la Tour des Fiefs et la Villa des Cèdres, actuellement en travaux.
Le site officiel indique actuellement neuf chambres et suites disponibles, avec huit nouvelles chambres annoncées à partir de l’automne 2026.
L’objectif n’est donc absolument pas de devenir un hôtel de cent chambres. Nous voulons rester sur une taille qui permette de personnaliser l’accueil et de préserver l’atmosphère du domaine.
La Tour des Fiefs est probablement l’un des espaces les plus spectaculaires du projet. Pourquoi était-il important de lui redonner vie ?
Parce que c’est un patrimoine extraordinaire.
Nous avons consacré environ un an à sa rénovation. La Tour possède plusieurs niveaux et accueille aujourd’hui différents usages : une suite, des espaces culturels et d’exposition, ainsi qu’une terrasse panoramique.
Lorsque vous arrivez au sommet, la vue peut porter jusqu’à une quarantaine de kilomètres. C’est assez exceptionnel.
Et surtout, je tenais à ce qu’une partie de cette expérience soit accessible aux personnes qui ne dorment pas nécessairement chez nous.
C’est justement assez inhabituel pour un hôtel haut de gamme : vous souhaitez aussi accueillir le grand public…
Oui, parce que le patrimoine ne doit pas nécessairement être réservé à celui qui peut s’offrir une nuit au château.
Une partie de la Tour et les jardins sont accessibles au public avec une participation de 7 euros. Cette contribution nous permet aussi de réinvestir dans la préservation et la restauration du lieu.
C’est important pour moi. On peut développer une hôtellerie très haut de gamme tout en conservant une forme d’ouverture.
L’art contemporain occupe également une place importante aux Hauts de Sancerre. Pourquoi avoir souhaité confronter ces œuvres à un tel patrimoine ?
Parce que je trouve beaucoup plus intéressant de faire vivre le patrimoine que de le figer.
Nous développons des expositions temporaires dans la Tour et dans le parc. Nous travaillons notamment avec Vincent Barré, dont des œuvres viennent investir ces espaces.
Certaines pièces exposées peuvent être acquises, d’autres nous sont confiées temporairement par des collectionneurs. Nous avons par exemple pu présenter des œuvres beaucoup plus importantes qui appartiennent à des propriétaires privés.
L’idée est que l’on puisse venir aux Hauts de Sancerre pour dormir ou dîner, puis découvrir presque par surprise une œuvre contemporaine.
La gastronomie constitue l’autre grand pilier de cette transformation. Comment avez-vous rencontré Arnaud et Eddy Münster ?
L’histoire s’est faite progressivement.
Nous avons d’abord travaillé avec Arnaud autour d’une table éphémère. C’était une manière de tester le concept, de comprendre la clientèle et de voir comment une véritable proposition gastronomique pouvait trouver sa place ici.
L’expérience a extrêmement bien fonctionné. C’était très intense parce que nous n’avions pas encore tous les outils ni toutes les infrastructures que nous possédons aujourd’hui, mais le succès nous a confortés dans notre ambition.
Eddy, son père, est ensuite venu découvrir le projet. Il s’est très rapidement passionné pour Sancerre et nous avons commencé à réfléchir ensemble à la suite. C’est ainsi qu’est né L’Atelier du Cèdre.
Pourquoi avoir choisi un père et son fils pour porter la table gastronomique du domaine ?
Parce qu’ils possèdent deux expériences différentes qui fonctionnent très bien ensemble.
Eddy apporte son expérience, sa connaissance du vin et son parcours de restaurateur. Arnaud représente une autre génération, avec une créativité différente et notamment cette visibilité acquise grâce à Top Chef.
Mais surtout, ils ont compris ce que nous voulions raconter : nous ne cherchons pas à créer un restaurant que l’on pourrait déplacer demain à Paris ou Bruxelles. Il faut qu’il ait un lien avec Sancerre.
Aujourd’hui, L’Atelier du Cèdre accueille une trentaine de convives et construit précisément sa cuisine autour du territoire et de son dialogue avec les vins sancerrois.
L’expérience gastronomique est-elle déjà totalement aboutie ?
Non, et je préfère le dire. Nous continuons à ajuster énormément de choses.
Lorsque l’on ouvre un établissement de cette ambition, il faut accepter de regarder chaque détail : l’acoustique, le mobilier, les espaces, le service, les menus…
Nous voulons notamment conserver plusieurs propositions pour permettre différentes expériences, avec une réflexion autour du végétal également.
C’est un projet vivant. Je préfère améliorer constamment plutôt que considérer au bout de quelques mois que tout est terminé.
À Sancerre, le vin ne peut évidemment pas être un simple accompagnement du repas…
Non. Il fait partie de l’identité même du lieu.
Nous pouvons proposer des dégustations dans la cave médiévale ou au château avec un œnologue et orienter nos clients vers les vignerons. L’idée est de leur permettre de comprendre réellement le territoire.
Sancerre est connu mondialement pour son sauvignon blanc, mais il y a énormément d’autres choses à découvrir, notamment autour du pinot noir.
Les expériences œnologiques sont d’ailleurs ouvertes aussi bien aux clients de l’hôtel qu’aux visiteurs extérieurs.
Pourriez-vous aller jusqu’à créer un vin des Hauts de Sancerre ?
Ce n’est pas notre projet de devenir producteurs.
Nous avons évoqué différentes idées, éventuellement une collaboration particulière avec un vigneron ou un projet à dimension caritative, mais nous ne souhaitons pas nous improviser viticulteurs.
Il y a ici des femmes et des hommes qui font cela extrêmement bien. Notre rôle est plutôt de les mettre en valeur.
Vous développez également fortement le bien-être. Quel est votre projet à terme ?
Nous avançons progressivement.
Une première phase doit nous permettre de développer davantage les cabines de soins, puis une seconde étape, envisagée à horizon 2028, doit intégrer un bassin intérieur au rez-de-chaussée du château.
Nous travaillons notamment avec La Chênaie, dont l’univers autour du chêne correspond très bien au domaine. Les Hauts de Sancerre proposent déjà des soins ainsi qu’une salle de fitness.
Après les chambres supplémentaires et le spa, avez-vous déjà d’autres développements en tête ?
Oui. À horizon 2028, nous envisageons également une villa très haut de gamme, située à quelques minutes de l’hôtel, qui pourrait être proposée en location.
L’idée est de compléter progressivement l’offre avec des expériences différentes, tout en restant dans un univers très exclusif.
Nous ne voulons pas grossir pour grossir. Chaque nouveau projet doit avoir une raison d’être.
Les Hauts de Sancerre peuvent-ils également devenir une destination pour les entreprises ?
Oui, mais là encore nous préférons les formats intimistes.
Nous accueillons des événements professionnels, des réunions de direction ou des séminaires. Pour moi, la configuration idéale se situe autour de vingt à vingt-cinq personnes, éventuellement une trentaine.
Cela correspond beaucoup mieux à l’esprit du lieu qu’un événement de plusieurs centaines de personnes.
Le domaine peut être partiellement ou entièrement privatisé et dispose notamment d’une salle de réception ainsi que de caves médiévales permettant d’organiser réunions, dégustations ou dîners privés.
Devenir propriétaire d’un patrimoine historique était-il plus complexe que vous ne l’imaginiez ?
Beaucoup plus !
Restaurer un patrimoine historique demande énormément de patience. Il faut travailler avec les artisans, les entreprises, les administrations et les services chargés de la protection du patrimoine.
Ces derniers font généralement très bien leur travail, mais ils ne sont pas assez nombreux et les procédures peuvent donc être extrêmement longues.
Pour un entrepreneur habitué à prendre une décision et à avancer rapidement, c’est parfois difficile.
Quel conseil donneriez-vous alors à un entrepreneur qui rêve, lui aussi, de sauver un château ?
D’avoir beaucoup de patience et un peu d’avance financière !
Il faut comprendre que les délais ne seront pas nécessairement ceux que vous aviez imaginés. Les contraintes administratives sont considérables et les investissements aussi.
Mais il y a quelque chose d’extrêmement gratifiant dans le fait de redonner vie à un patrimoine. Il faut simplement savoir dès le départ que ce n’est pas un projet immobilier classique.
Cette aventure est aussi celle d’un couple. Comment vous répartissez-vous les rôles avec Audrey Dumont ?
Nous avons chacun nos domaines.
Je suis notamment très présent sur la logistique et les travaux, tandis qu’Audrey s’occupe davantage de la communication.
C’est une aventure entrepreneuriale, mais aussi une aventure personnelle. Lorsque l’on porte un projet de cette taille, il occupe évidemment une partie considérable de votre vie.
Finalement, quand considérerez-vous que Les Hauts de Sancerre sont « terminés » ?
Je ne suis pas certain qu’un lieu comme celui-ci soit un jour réellement terminé.
Nous avons encore les nouvelles chambres, le développement du bien-être, les projets culturels, la gastronomie et d’autres idées pour les prochaines années.
Mais le fil conducteur restera le même : faire vivre ce patrimoine et partager Sancerre autrement.
Je veux que quelqu’un puisse venir ici pour le vin et découvrir l’art, venir pour dîner et tomber amoureux du paysage, venir pour dormir et finalement avoir envie de rencontrer les vignerons.
Si nous réussissons à créer ces passerelles entre patrimoine, culture, gastronomie et hospitalité, alors nous aurons atteint une grande partie de notre objectif.
Informations pratiques
Les Hauts de Sancerre
Esplanade Porte César
18300 Sancerre, France
Tél. : +33 (0)2 59 57 04 44
E-mail : contact@hautsdesancerre.com
Le domaine s'étend sur plusieurs hectares au sommet de Sancerre et réunit actuellement chambres et suites, jardins, expériences œnologiques, espace bien-être, salle de fitness et le restaurant gastronomique L'Atelier du Cèdre, dirigé par Eddy et Arnaud Münster. Huit nouvelles chambres sont annoncées à partir de l'automne 2026.
Site officiel :
Les Hauts de Sancerre
Restaurant L'Atelier du Cèdre :
Découvrir L'Atelier du Cèdre
Expériences et découverte du Sancerrois :
Les expériences des Hauts de Sancerre
