Originaire d’Alençon, David Gallienne incarne une cuisine ancrée dans ses terres normandes et ouverte sur le monde. Révélé au grand public en remportant Top Chef en 2020, ce cuisinier sensible et engagé a repris en 2020 les rênes du Jardin des Plumes, le restaurant étoilé fondé par Éric Guérin à Giverny. Passionné par la nature, fidèle aux produits locaux, il y compose une partition audacieuse, où le végétal, les produits de la mer et les souvenirs d’enfance se rencontrent dans des assiettes à la fois puissantes et poétiques. Aujourd’hui, il développe autour de lui un véritable écosystème gourmand avec plusieurs projets à Giverny et une ambition : rendre la gastronomie accessible à tous, sans jamais renier l’excellence.
Yanis Bargoin : Le Jardin des Plumes est un lieu plein d’histoire. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Oui, cette maison a été construite en 1912 par Alain Picard, un collectionneur de poules, d’où le nom « Le Jardin des Plumes », trouvé par Éric Guérin. C’est une maison anglo-normande, typique de la région, dessinée par son propriétaire lui-même. Il y a d’ailleurs encore les plans d’époque encadrés dans les toilettes du restaurant ! À l’origine, le verger s’étendait derrière, et un petit tunnel permettait aux poules de passer sans danger sous la rue. Ce sont ces petits détails, cette mémoire des lieux, qui nous inspirent encore aujourd’hui.
« Le Jardin des Plumes, c’est une maison qui a une âme »
David Gallienne
Et côté architecture, comment cela s’inscrit dans le village de Giverny ?
On est dans un village classé, donc on doit respecter une charte architecturale stricte. Mais c’est aussi une chance : cela permet de préserver l’identité normande. Et quand on regarde autour, entre les colombages, les toitures et les couleurs, on sent vraiment qu’on est dans un lieu à part.
Vous parlez souvent de vos grands-parents comme d’une influence majeure.
Oui, j’ai grandi avec eux, dans un univers très autonome : la ferme, la chasse, la pêche… On allait rarement faire les courses. J’ai été nourri avec de vrais produits, des recettes simples, sincères, parfois oubliées, comme la crête de coq — mon morceau préféré — que je me battais pour avoir à table ! Aujourd’hui, c’est un clin d’œil que je ramène en cuisine. Je demande à mes éleveurs de me garder les crêtes, car c’est un produit introuvable dans le commerce. C’est original, un peu provocateur, mais c’est aussi ça, ma cuisine.
Et dans l’assiette, quels produits ont votre préférence ?
Même si on est dans les terres, je m’éclate avec les produits de la mer. Grâce à la Normandie, on a accès à plusieurs ports d’attache. Mais je reste aussi fidèle au végétal. On cultive sur place des herbes et fleurs comestibles. Pour les légumes, je fais appel à des maraîchers dans un rayon de 100 à 120 km. C’est une cuisine de terroir, mais jamais figée
« Ma cuisine est nourrie par mes racines, entre terre et mer »
David Gallienne
Un plat signature à nous partager ?
Je dirais le gâteau de pommes de terre, haddock, cresson et œuf poché. C’est un plat sans sauce, très pur, presque brut, qui raconte la terre et la mer, la Normandie que j’aime. Je crée par pulsions, sans méthode figée : parfois, les idées viennent d’un coup. Par contre, quand j’ai une idée en tête, je vais au bout.
Vous changez souvent la carte ?
Oui, environ tous les mois et demi. On ne renouvelle pas tout d’un coup, mais on fait évoluer les plats au fil des saisons et des envies. Cela permet de garder l’équipe et les clients toujours en éveil.
Et côté dessert, vous cassez aussi les codes ?
Exactement. J’aime travailler le végétal en sucré. Par exemple, on propose un dessert à la betterave. C’est marqué, audacieux, et ça change du classique Paris-Brest. J’adore la pâtisserie traditionnelle, mais je veux que mes clients vivent ici une expérience de restaurant, pas de salon de thé.
« Je veux que tout le monde puisse goûter à ma cuisine »
David Gallienne
Informations pratiques
Le Jardin des Plumes 1 rue du Milieu, 27620 Giverny 📍 jardindesplumes.fr 👨🍳 Chef : David Gallienne ⭐ 1 étoile Michelin 🍽️ Menus du soir : 5 services : 150 € 7 services : 180 € 🛏️ 6 chambres disponibles à l'hôtel