Denis Martin, chef du restaurant étoilé The Marcel à Sète, est un passionné de gastronomie méditerranéenne. Né à Avignon, il commence la cuisine à 13 ans et suit une formation traditionnelle. Son parcours, entre Provence et Canada, est marqué par des collaborations avec de grands chefs, comme Michel Kayser, et des expériences formatrices au Canada, aux côtés du chef français Daniel Boulud.
Installé depuis 2021 à The Marcel, il marie son amour du terroir et des produits de saison à une cuisine créative, ancrée dans la Méditerranée. Dans cette interview, Denis nous parle de son plat signature, ses projets pour le restaurant, et sa philosophie culinaire.
Comment décririez-vous votre cuisine ?
Denis Martin : Ma cuisine est résolument méditerranéenne. Ici à Sète, j’ai accès à des produits exceptionnels de la mer Méditerranée et de l’étang de Thau, comme le thon rouge, le loup et les coquillages.
Je privilégie des recettes simples qui respectent les saveurs naturelles des produits, mais j’aime aussi expérimenter des alliances terre-mer, comme mon plat phare au thon rouge et au jambon de veau. Cette association entre la puissance du poisson et la subtilité de la viande crée un équilibre que j’affectionne.
Cru-confit aux agrumes à la façon Vitello Tonnato, câpres à queue et pickles d’oignons rouges, gressin croustillant au jambon de ventrèche fumé et jus double corsé à la bonite séchée.
On parle souvent de l’étang de Thau et de ses spécificités. En quoi les poissons de l’étang diffèrent-ils de ceux de la Méditerranée ?
DM : Ah, excellente question ! L’étang de Thau, bien qu’on l’appelle « étang », est en fait une lagune ouverte sur la Méditerranée. Cela lui confère une concentration saline unique, avec des poissons et fruits de mer au caractère bien marqué. Visuellement, les poissons de l’étang sont plus sombres : un loup pêché ici aura une teinte plus brune comparée à la brillance argentée de celui de la Méditerranée.
Et côté saveur, il y a une intensité de goût incomparable, une puissance plus « brute » que j’adore. Les vrais amateurs le remarquent immédiatement !
Cuit lentement en écailles de sarazin soufflé, épautre fermenté, fenouil confit et nuage caféiné.
Bouillon clair des têtes infusé au gingembre.
Vous êtes un grand amateur de poissons et de fruits de mer. Que pensez-vous du surimi ?
DM : (Rire) Je n’en ai jamais mangé, et je ne juge personne, chacun ses goûts ! Mais pour moi, quel dommage… Il y a tellement d’autres produits qui ont un vrai goût et sont tout aussi simples à cuisiner. Je trouve ça triste de se priver des saveurs authentiques de la mer pour du surimi.
Vous avez de grands projets pour 2025, pouvez-vous nous en dire plus ?
DM : Oui ! Nous allons déplacer le Marcel au dernier étage d’un hôtel en construction à Sète, avec vue panoramique sur la ville et la mer. Cet espace offrira une expérience unique à nos clients, avec des chambres décorées par des artistes locaux et un spa. Nous espérons y proposer une cuisine encore plus en adéquation avec nos valeurs et peut-être, un jour, décrocher une deuxième étoile.
Pour finir, un petit mot sur la Méditerranée ?
DM : La Méditerranée, c’est l’essence de ma cuisine. Elle m’inspire tous les jours, et j’encourage chacun à apprécier ce qu’on a à portée de main. La richesse de notre région est incroyable, alors ouvrons les yeux sur ses trésors et profitons-en pleinement !
The Marcel
5 Rue Lazare Carnot, 34200 Sète
the-marcel.fr