Louise Riot, à seulement 29 ans, incarne la nouvelle génération de chefs pâtissiers français. Après un parcours riche en expériences internationales, elle a fait ses armes dans des établissements de renom comme Le Violon d’Ingres à Paris ou encore La Cour des Loges à Lyon. Ayant voyagé jusqu’en Australie et travaillé dans des cuisines étoilées, elle revient à Paris pour marquer son empreinte dans le prestigieux Hôtel Scribe du groupe Sofitel. Louise Riot se distingue par sa vision moderne de la pâtisserie, avec des créations simples, gourmandes et marquées par sa passion pour la vanille. Dans cette interview pour Epicurisme Mag, elle nous parle de son parcours, de ses desserts signature, et de sa vision pour la pâtisserie au Scribe.
Yanis Bargoin : Vous êtes arrivée au Scribe en février 2024. Comment s’est déroulé votre parcours avant cette prise de poste ?
Louise Riot : En fait, j’ai commencé juste en face, à l’Intercontinental Le Grand Hôtel, où j’ai fait mon apprentissage en CAP et une mention complémentaire. Après ça, j’ai travaillé au Violon d’Ingres, un restaurant étoilé de Christian Constant, avant de partir voyager en Australie. À mon retour, j’ai réintégré Le Grand Hôtel, puis suivi mon chef à l’Opening, où je suis restée plus de deux ans.
Ensuite, j’ai déménagé à Lyon pour travailler à La Cour des Loges, un autre restaurant étoilé. Mais le COVID est arrivé, et je suis revenue à Paris. J’ai alors suivi Martin, le chef actuel du Scribe, au Molitor. Après un congé maternité, il m’a proposé de le rejoindre ici. Et me voilà, à 29 ans, cheffe pâtissière au Scribe.
YB : Quel est votre dessert signature ici au Scribe ?
LR : Mon dessert signature, c’est la tarte vanille-pécan. J’adore la vanille, c’est un ingrédient doux, rond, et simple à la fois. J’ai voulu créer quelque chose de gourmand, avec un cœur praliné coulant, qui représente bien la pâtisserie moderne. Ce dessert plaît beaucoup, il est à la fois simple et généreux.
YB : Vous préparez également un dessert spécial pour l’Octobre Rose. Pouvez-vous nous en dire plus ?
LR : Oui, en octobre, je vais proposer un dessert à base de poire et de grenade. Ce sera en lien avec Octobre Rose et on souhaite marquer le coup avec un dessert frais, léger et en accord avec la saison.
YB : Vous avez suivi une formation spécialisée en pâtisserie après un bac général. Comment s’est faite cette transition ?
LR : Oui, après mon bac, j’ai fait un CAP en un an à Ferrandi, suivi d’une mention complémentaire où j’ai appris à travailler des techniques plus poussées comme le chocolat, le sucre ou les glaces. J’ai toujours aimé la pâtisserie, mais je n’ai jamais cuisiné de salé, c’est vraiment un autre métier.
YB : Vous avez des origines antillaises et bretonnes. Cela influence-t-il vos créations ?
LR : Étonnamment, je n’ai pas vraiment intégré ces influences dans mes créations au Scribe. Mais elles sont toujours présentes dans mes goûts et inspirations personnelles.
YB : On vous pose souvent la question de comment vous arrivez à garder la ligne en étant cheffe pâtissière… Un secret ?
LR : (Rires) Oui, on me le demande souvent ! Je ne mange pas tout ce que je fais, bien sûr. C’est peut-être un peu de chance, mais je fais aussi du sport pour compenser.
YB : Comment avez-vous ressenti l’évolution en passant du Molitor au Scribe ?
LR : C’est une vraie évolution. Le Scribe offre une visibilité différente, notamment avec la vitrine de pâtisserie qui donne directement sur la rue. C’est une autre approche du métier. J’apprécie vraiment cet aspect, ça m’apporte beaucoup de créativité et de nouveaux défis.
YB : Quels sont vos projets pour les fêtes de fin d’année au Scribe ?
LR : Nous allons proposer deux bûches et une galette. La première bûche sera au chocolat et praliné, et la deuxième aux fruits exotiques, avec de la mangue, du fruit de la passion et de la noix de coco. Pour la galette, nous opterons pour un feuilletage inversé avec une frangipane à la vanille et aux noix de pécan, en écho à notre tarte signature.
Sofitel Le Scribe Paris Opéra
1 Rue Scribe, 75009 Paris
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