Originaire de la région lorientaise, Olivier Colin a construit un parcours aussi riche qu’atypique. Dès l’âge de 16 ans, il découvre la cuisine à Pontivy, avant d’embarquer pour la Polynésie où il passe son CAP à Tahiti — un premier pas déjà tourné vers l’international. Il fait ses armes dans des établissements prestigieux comme le Sheraton de Moorea, puis enchaîne les saisons à Courchevel et aux Ménuires.
Curieux et passionné, il voyage ensuite en Suisse, en Angleterre et au Canada, avant de revenir poser ses valises en Bretagne. Il gravit les échelons, devient chef au Castel Clara à Belle-Île, puis ouvre un restaurant gastronomique dans un château à Millau. Récompensé du « coup de cœur » de Gilles Pudlowski, il s’illustre par une cuisine audacieuse.
Après une parenthèse atypique comme chef privé sur un yacht à Monaco, il revient en Bretagne et poursuit sa route à la tête de plusieurs établissements. Depuis un an, il officie aux Rives du Ter, à Larmor-Plage, où il signe une cuisine bistronomique inventive, guidée par le goût, le végétal et la technicité.
Interview d’Olivier Colin
Propos recueillis par Yanis Bargoin
Vous avez travaillé dans des maisons de grand standing à l’international. Quel regard portez-vous sur votre retour en Bretagne ?
C’est une démarche humble. J’ai eu la chance d’accumuler beaucoup d’expériences, et aujourd’hui, j’ai envie de les transmettre, de construire quelque chose ici, dans un cadre que je peux faire évoluer. C’est aussi une volonté de m’implanter durablement, de bâtir une vraie identité culinaire.
Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ?
Je dirais que c’est une cuisine ancrée en Bretagne, mais ouverte : végétale, technique, avec quelques touches asiatiques. J’aime travailler les jus, les sauces, les déclinaisons. Sur un plat, je peux proposer deux à trois sauces pour enrichir la dégustation. Par exemple, une volaille basse température servie avec une sauce blanquette, un jus brun et une huile de langoustine grillée. Ce sont des assiettes travaillées, mais toujours lisibles.
Vous proposez un menu à 26 € le soir, ce qui est rare à ce niveau. Pourquoi ce choix ?
Parce que je pense qu’on peut bien manger sans forcément payer 80 €. Ce menu-là, je l’appelle même “menu gastronomique” : entrée, plat, dessert, mignardises. C’est une gymnastique de création exigeante, mais on s’y tient. On change les plats chaque semaine, parfois on fait tourner les entrées sur un mois. Et puis, c’est important d’avoir cette accessibilité-là.
Quel serait votre plat signature ?
J’en ai plusieurs, mais j’adore travailler le légume. Par exemple, un fenouil glacé avec un fond blanc vanillé, puis décliné en huile, en chips, et servi avec une gastrique orange-passion. C’est un légume que je n’aime pas à la base, donc le sublimer, c’est un vrai défi. Sinon, une Saint-Jacques avec bouillon de topinambour fumé, jus de barda au citron vert, glace fumée… Une assiette très technique, mais lisible.
Vous parlez souvent de technique. Est-ce fondamental dans votre cuisine ?
Oui, mais au service du goût et de l’expérience. J’aime les assiettes qui surprennent, avec des textures, du relief, une émotion. Et je pense qu’on peut faire une très belle assiette autour d’un seul produit. Une tomate, par exemple, peut être travaillée en gelée, en sorbet, en tuile… Il faut juste oser.
Des projets avec le groupe Émeraude Hôtels ?
Oui, l’idée serait de pouvoir accompagner d’autres établissements du groupe, développer une identité culinaire commune, mais adaptée à chaque lieu. À terme, pourquoi pas piloter plusieurs cuisines, former des équipes, créer des cartes sur mesure. J’aimerais aussi aller vers une cuisine encore plus végétale, axée sur les jus, les plantes. C’est une direction qui me parle beaucoup.
Informations pratiques
Hôtel Les Rives du Ter – Groupe Émeraude Hôtels
📍 15, boulevard Jean Monnet, 56260 Larmor-Plage
🌐 www.lesrivesduter.com
📞 +33 (0)2 97 35 86 00
Restaurant ouvert tous les soirs du lundi au samedi.