Arrivé en 2024 à la tête du Delano Café, le chef Paolo Minelli incarne à merveille l’esprit du luxe contemporain et décontracté de ce lieu emblématique du groupe Accor. D’origine italienne, il a forgé son savoir-faire dans les plus grands palaces français — du Meurice au Park Hyatt Paris Vendôme, en passant par l’Hôtel du Palais à Biarritz ou le Martinez à Cannes. Repéré par Thierry Marx, il collabore avec lui avant de prendre les rênes des cuisines du Delano Paris, dont il est aujourd’hui le chef exécutif et F&B Manager. Entre racines méditerranéennes, produits de saison et créativité instinctive, Paolo Minelli signe une carte solaire et élégante, reflet de sa double culture franco-italienne.
Interview réalisée par Yanis Bargoin pour Epicurisme Mag
Yanis Bargoin : Vous avez un parcours impressionnant dans de grandes maisons. Qu’est-ce qui vous a conduit jusqu’au Delano Paris ?
Paolo Minelli : En effet, j’ai eu la chance d’évoluer dans plusieurs palaces prestigieux — le Park Hyatt Paris Vendôme, le Meurice, l’Hôtel du Palais à Biarritz ou encore le Martinez à Cannes, où j’ai travaillé à la Palme d’Or, restaurant doublement étoilé. C’est Thierry Marx qui m’a repéré lors d’un pop-up commun, et qui m’a ensuite confié les cuisines du Delano Café. Depuis 2024, je dirige la restauration de l’hôtel dans son ensemble, en tant que chef exécutif.
Votre cuisine est décrite comme méditerranéenne. Comment la définiriez-vous ?
C’est une cuisine d’instinct et de souvenirs. Je suis né en Italie, j’ai grandi entre la Méditerranée et la Côte d’Azur, et mes plats sont nourris de ces racines. J’aime travailler des produits simples, que je sublime avec une touche personnelle : des herbes fraîches, des jus puissants, des cuissons lentes. Je mets un point d’honneur à respecter la saisonnalité et à retrouver le goût des produits bruts.
Quel est votre plat signature au Delano Café ?
Sans hésiter : le maquereau à la polenta crémeuse et au jus de crabe vert. C’est un plat très personnel, inspiré de mon enfance dans le sud de l’Italie. J’allais souvent pêcher les petits crabes sur les plages avec mon père. Le maquereau est un poisson souvent sous-estimé, mais j’aime prouver qu’on peut en faire un plat raffiné : cuit à basse température, puis légèrement brûlé au chalumeau pour une peau croustillante. C’est un plat de mémoire, de texture et de contraste.
Le Delano Café est un lieu à part dans la collection Delano. Quelle est sa philosophie ?
Le Delano Café, c’est avant tout un lieu de vie. Nous sommes ouverts du matin au soir, du petit déjeuner au dîner, en passant par le déjeuner et l’afternoon dining. L’idée est d’offrir une expérience lifestyle raffinée, mais jamais guindée. La clientèle est très internationale, souvent venue de Miami, San Francisco ou Dubaï. Nous faisons partie du groupe Accor, au sein de la branche luxe lifestyle, et chaque maison Delano cultive sa propre atmosphère. À Paris, nous avons voulu créer une adresse élégante, lumineuse et conviviale.
Le brunch du week-end semble déjà très couru…
Oui, notre brunch du samedi et du dimanche est devenu un rendez-vous incontournable. Nous proposons une belle sélection de salades, plats chauds et desserts présentés sous forme de buffet, accompagnés d’une coupe de champagne. C’est une parenthèse gourmande et festive, fidèle à l’esprit Delano.
Vous travaillez main dans la main avec le chef pâtissier Enzo Ohayn. Pouvez-vous nous en parler ?
Enzo Ohayn est un jeune chef talentueux avec lequel je collabore sur toute la partie sucrée. Nous avons récemment créé ensemble la bûche de Noël en forme de pomme, inspirée d’une tradition maison : offrir une pomme aux clients à leur arrivée. À l’intérieur, on retrouve une ganache montée à la vanille, une compote de pomme au miel, un caramel vanille et un praliné au spéculoos. C’est un dessert à la fois poétique et technique, à l’image de notre cuisine : élégante et sincère.
Quels sont vos prochains projets pour le Delano Café ?
Nous travaillons sur une carte encore plus axée sur la Méditerranée, avec davantage de produits de saison et quelques collaborations avec des artisans italiens. Et bien sûr, nous préparons déjà la galette des rois, qui succédera à la bûche dès janvier
Infos pratiques
📍 Delano Café Paris – 4 Rue d’Anjou, 75008 Paris
🍽️ Cuisine méditerranéenne contemporaine signée Paolo Minelli
🕒 Ouvert tous les jours de 7h à 23h
🥂 Brunch le week-end – 95 € avec coupe de champagne incluse
👨🍳 Chef pâtissier : Enzo Ohayn
🌐 delanohotels.com/fr/paris/restaurants-and-bars/delano-cafe