Helmi Derbal, chef du restaurant Chez Julien à Paris, propose une cuisine traditionnelle française revisitée avec subtilité et audace. D’origine tunisienne, maltaise et libanaise, ce passionné de gastronomie a fait ses armes dans les plus grandes maisons gastronomiques avant de poser ses couteaux dans cet établissement au charme historique.
Formé aux côtés de chefs prestigieux comme Jacquet et Patrice Hardy, Helmi a passé 15 ans dans des restaurants étoilés, jonglant entre l’excellence culinaire et les ouvertures de nouvelles adresses. Il a ensuite exploré l’univers de la boulangerie artisanale, avant de revenir à ses premières amours : la cuisine gastronomique.
L’histoire de Chez Julien
Le restaurant Chez Julien, situé dans un ancien bâtiment du XVIIe siècle, possède une histoire fascinante. Autrefois une boulangerie et un marchand de vins, il est devenu un restaurant en 1982. Aujourd’hui, les miroirs délicatement patinés, les plafonds ornés et les lustres chinés confèrent au lieu une ambiance intemporelle et chaleureuse.
Helmi Derbal, arrivé il y a sept ans, a insufflé sa vision gastronomique tout en respectant l’âme du lieu. Son objectif ? Sublimer les produits de saison et mettre en valeur des ingrédients d’exception, à commencer par la truffe.
Yanis Bargoin : Vous avez un parcours riche en expériences gastronomiques. Qu’est-ce qui vous a attiré vers Chez Julien ?
Helmi Derbal : J’ai toujours travaillé dans des restaurants gastronomiques. Chez Julien m’a offert l’opportunité de m’exprimer librement tout en conservant une cuisine traditionnelle française. Ici, je peux transmettre ma passion pour les produits nobles comme la truffe.
La truffe semble occuper une place centrale dans votre cuisine. Pourquoi ce choix ?
J’ai toujours aimé travailler la truffe. C’est un produit noble, emblématique de la gastronomie française. Chez Julien, je la décline de façon audacieuse : tartare de veau avec perles de truffe, glace à la truffe ou encore mayonnaise truffée à base d’œufs durs. J’aime surprendre nos clients avec des associations originales.
Vos origines tunisiennes, maltaises et libanaises influencent-elles votre cuisine ?
Indirectement, oui. Je n’en fais pas un argument commercial, mais certains plats portent la trace de mes racines. Par exemple, je parfume certains jus avec des mélanges d’épices libanaises. C’est une façon discrète d’apporter une touche personnelle tout en restant fidèle à l’identité française du restaurant.
Vous avez dirigé une boulangerie. Fait-on encore du pain maison Chez Julien ?
L’hiver, oui ! Nous préparons des pains spéciaux et des brioches maison pour accompagner certains plats. L’été, avec la terrasse et les 200 couverts par service, c’est plus difficile à gérer. Mais nous préservons l’esprit artisanal.
Quel est votre plat signature ?
Le tartare de veau aux perles de truffe. Les perles, confectionnées en Espagne exclusivement pour nous, apportent une explosion de saveurs. Il y a aussi ma mayonnaise truffée, inspirée d’une recette de ma grand-mère, à base d’œufs durs mixés et d’huile.
Votre cuisine attire-t-elle une clientèle principalement touristique ?
Pas vraiment. Certes, nous sommes situés dans un quartier très touristique, mais beaucoup de Parisiens viennent régulièrement. Le menu du midi à 29 € est très apprécié et je refuse de l’augmenter, malgré les pressions.
Infos Pratiques
Adresse : 1 Rue du Pont Louis-Philippe, 75004 Paris
Site web : www.chezjulien.paris
Horaires : Ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 19h à 23h
Prix : Menu déjeuner à 29 €, carte entre 40 € et 80 €
Contact : +33 (0)1 42 78 31 64