Située à deux pas de la Gare Saint-Lazare, la Brasserie Mollard est une institution parisienne ancrée dans l’histoire depuis plus de 150 ans. Aujourd’hui dirigée par Stéphane Malchow, cet établissement iconique incarne à la fois l’élégance du style Art Nouveau et l’authenticité culinaire.
Stéphane, issu d’une lignée de restaurateurs, a commencé sa carrière dans le commerce avant de se tourner vers la restauration familiale. Fort de diverses expériences en gestion hôtelière et d’une formation solide aux États-Unis, il a su moderniser Mollard tout en conservant son âme. Attaché aux valeurs de transmission et d’indépendance, il préserve l’identité de la maison avec ferveur. Entretien exclusif pour Epicurisme Mag.
Yanis Bargoin : Pouvez-vous nous en dire plus sur l’histoire de la Brasserie Mollard ?
Stéphane Malchow : La Brasserie Mollard a été fondée en 1867 et est passée dans notre famille en 1928. La tradition familiale s’est transmise de génération en génération. J’ai eu la chance de travailler avec mon grand-père pendant 20 ans, ce qui m’a permis d’apprendre tous les aspects du métier. Depuis, j’ai réactualisé certains éléments, comme la cuisine et la verrière centrale, tout en conservant l’authenticité des lieux. Aujourd’hui, la brasserie reste un lieu incontournable pour ceux qui recherchent un cadre typiquement parisien.
La brasserie est classée monument historique. Qu’est-ce que cela implique pour vous ?
S.M. : La brasserie a été inscrite à l’inventaire complémentaire des monuments historiques en 1987. Cela impose certaines contraintes pour les travaux : chaque changement nécessite l’approbation des architectes des Bâtiments de France. Cependant, cet engagement nous permet de préserver l’authenticité de la brasserie, un lieu figé dans le temps qui attire aussi bien les Parisiens que les touristes en quête de traditions.
Quels sont les plats emblématiques de la brasserie ?
S.M. : Le ris de veau, par exemple, est une de nos spécialités, et cela fait des années qu’il figure à la carte. Nos clients apprécient cette continuité : certains viennent pour retrouver les plats qu’ils mangeaient avec leurs parents ou leurs grands-parents. Nos plats signature, comme les rognons ou les fruits de mer, sont en quelque sorte la mémoire de la maison, une sorte de Madeleine de Proust pour nos habitués.
Comment la brasserie s’adapte-t-elle aux évolutions des goûts de la clientèle ?
S.M. : Nos clients cherchent avant tout de la stabilité. Chez Mollard, ils viennent souvent en famille, d’une génération à l’autre, pour retrouver les mêmes plats et le même cadre. Nous évoluons au rythme de leurs attentes : nous avons intégré quelques options végétariennes, mais nous ne ferons jamais de cuisine fusion ou de plats à la mode. Ici, nous privilégions l’intemporalité, et c’est ce que notre clientèle vient chercher.
Que signifie pour vous le mot « institution » ?
S.M. : Une institution représente des valeurs, une stabilité et une continuité dans le temps. Dans un monde où tout change rapidement, les gens viennent chez nous pour retrouver un endroit qui ne bouge pas, où ils peuvent renouer avec leurs souvenirs. Cette continuité, c’est la force de Mollard et ce qui en fait une institution parisienne
Brasserie Mollard
115 Rue Saint-Lazare, 75008 Paris
mollard.fr