Le Chef Xavier Mathieu, maître des fourneaux et propriétaire de l’hôtel Relais & Châteaux Le Phébus dans le Vaucluse depuis 30 ans, a bâti une carrière exemplaire. Très jeune, il se lance dans la cuisine avec une détermination farouche. À 15 ans, il choisit une école hôtelière, préférant l’apprentissage pratique au parcours académique traditionnel. Rapidement, il prend les rênes de la cuisine du domaine familiale, fondée avec ses parents, malgré l’absence d’expérience culinaire de ces derniers.
Après avoir perfectionné ses compétences dans des restaurants étoilés durant les fermetures hivernales, il développe son propre style, profondément ancré dans les souvenirs gustatifs de son enfance et les traditions provençales. Aujourd’hui, il est reconnu pour sa cuisine authentique et innovante, mariant tradition et modernité avec brio. Le Chef Xavier Mathieu s’est prêté aux jeux des questions réponses de Yanis Bargoin.
Vous êtes le propriétaire et chef du Phébus depuis 30 ans. C’est une propriété familiale et vous travaillez avec votre fils qui dirige la partie hôtellerie. Recommandez-vous de travailler en famille ?
Xavier Mathieu : Pour nous, ça marche bien, car nous sommes très complémentaires et respectons nos rôles respectifs. C’est plus complexe lorsque l’histoire familiale est déjà établie dans la restauration. Je suis la première génération dans ce métier et mon fils, la seconde. Cela permet une dynamique où chacun trouve sa place naturellement. Travailler en famille peut être une grande chance si chacun respecte l’espace de l’autre.
On peut voir dans votre propriété de multiples œuvres d’art comme les bonbons de Laurence Jenkell ou les œuvres de Martine Wehrel. Changez-vous régulièrement ces œuvres ?
XM : Oui, chaque année, nous organisons un vernissage avec différents artistes. Cela apporte une nouvelle ambiance sans changer la décoration de base de la maison. C’est une manière de compléter notre cadre tout en mettant en valeur l’art local et en offrant à nos clients une expérience visuelle renouvelée.
Les JO ont-ils eu un impact sur votre activité ?
XM : Honnêtement, je ne pensais pas que les JO auraient un impact direct sur notre activité. Cette année a été marquée par une fréquentation irrégulière et difficile à prévoir, peut-être en raison des diverses crises géopolitiques et des effets à retardement du COVID. C’est un phénomène complexe, et il est difficile de déterminer l’influence exacte des JO.
La sauce Brandade de morue à l’ail de Mamie Rose. Utilisez-vous d’autres recettes de votre grand-mère dans votre cuisine ?
XM : Peu de recettes directement de ma grand-mère figurent dans mon répertoire actuel. Cependant, des plats comme la soupe au pistou, les pieds paquets, et le gigot d’agneau sont des héritages de mon enfance qui continuent d’inspirer ma cuisine. Ce sont des plats qui ont marqué ma mémoire gustative et que je revisite avec plaisir.
Après 30 ans, comment intégrez-vous les tendances culinaires actuelles tout en restant fidèle à votre style ?
XM : J’ai vu passer de nombreuses modes, comme la cuisine moléculaire. Aujourd’hui, il y a un retour aux sources, une cuisine plus terroir et traditionnelle. En France, nous avons la chance d’avoir une diversité culinaire régionale que nous devons préserver et mettre en avant. Ma cuisine reste fidèle aux produits locaux et de saison, tout en y apportant ma touche personnelle pour surprendre et ravir mes clients.
Quel est le produit local de Provence que vous aimez cuisiner ?
XM : Il y en a beaucoup, en fonction des saisons. À chaque période de l’année, certains produits locaux deviennent incontournables, comme les courges en automne, les asperges au printemps, et le basilic en été. Ces produits me permettent de créer des plats authentiques et en harmonie avec la nature environnante.
Quel est votre plat signature du moment ?
XM : La soupe au pistou reste un incontournable de ma carte, particulièrement en été. Malgré mes envies de renouvellement, c’est un plat que mes clients attendent et adorent, impossible de le retirer de mon menu sans créer de la déception.
Vous avez créé le festival de l’épicurien. Pouvez-vous nous en parler ?
XM : Le festival de l’épicurien a vu le jour l’année dernière et aura lieu tous les deux ans. C’est un événement autour de la gastronomie et des producteurs locaux, né d’une collaboration avec le magazine l’Épicurien pour célébrer l’anniversaire de notre maison. Ce festival est une occasion de rassembler les amateurs de bonne cuisine et de promouvoir les richesses de notre région.
Quels sont les futurs projets pour le Phébus ?
XM : Nous n’avons pas l’intention de transformer Le Phébus en un grand resort. Notre objectif est de continuer à améliorer le confort de nos clients et de notre équipe, tout en préservant l’ambiance familiale et intime de notre maison.
Que pensez-vous des parents qui amènent leurs enfants dans un restaurant étoilé ? Est-ce adapté ?
XM : C’est important de transmettre l’amour de la bonne cuisine aux enfants. Toutefois, il est crucial que cela se fasse dans le respect des autres convives. Nous avons aménagé différents espaces pour permettre à tous nos clients de profiter de leur séjour en toute quiétude, en veillant à ce que les enfants ne perturbent pas l’expérience gastronomique des autres.
Vous proposez sur le domaine la location de voitures de collection, comme la Mustang et la BMW Z3 ?
XM : Nous avons remarqué que beaucoup de nos clients viennent en train et souhaitent parfois louer une voiture pour explorer la région. Nous avons donc décidé de proposer des voitures de collection pour ajouter une touche de rêve et d’aventure à leur séjour. C’est une manière de répondre aux demandes de nos clients tout en leur offrant une expérience unique et mémorable.
Hôtel Le Phébus & Spa 220 Rte de Murs, 84220 Joucas lephebus.com