Stéphane Galtay est un chef passionné avec une solide formation en cuisine et en pâtisserie. Après avoir obtenu un CAP en cuisine hôtelière et un autre en pâtisserie, chocolaterie et confiserie, il a commencé son apprentissage dans un restaurant traditionnel à Versailles, où il a appris les bases en cuisine avec une moyenne de 200 couverts par jour en haute saison. Il a ensuite poursuivi sa formation dans des établissements renommés, dont le Trianon Palace du chef Gordon Ramsay, pour se perfectionner dans la pâtisserie et la chocolaterie gastronomiques. Depuis mai 2024, Stéphane a pris les commandes des cuisines du Castel Maintenon, un hôtel du groupe Atypio à Maintenon.
Comment imposez-vous votre style en tant que chef au sein de l’hôtel ?
Dans ce rôle, j’ai la mission de m’approprier les fiches techniques et les cartes établies par le groupe Atypio. Cela peut sembler frustrant, car ce ne sont pas mes propres créations, mais c’est aussi un défi intéressant d’interpréter et de saisir l’essence de chaque plat tout en s’adaptant aux besoins des clients et aux réalités de notre cuisine. J’ai aussi la liberté de créer pour des demandes spécifiques, comme des menus pour des séminaires ou des événements, où je peux exprimer ma créativité tout en respectant le budget alloué.
Quel est votre plat fétiche ?
Je n’ai pas vraiment de plat fétiche. Pour moi, la cuisine est avant tout une question de partage et de plaisir. J’aime discuter avec les clients pour découvrir leurs préférences, ce qui me donne souvent des idées pour créer de nouveaux plats. Je préfère m’adapter aux goûts de chacun plutôt que de me limiter à un plat en particulier.
Quelle est votre spécialité ?
Ma recette de cookies est devenue une spécialité, mais à l’origine, elle vient de ma femme. Elle avait l’habitude de les préparer et un jour, elle m’a donné sa recette. Je l’ai ensuite retravaillée pour l’adapter à mes goûts, et elle est devenue une signature de ma cuisine.
Quels sont les plats alsaciens de la carte ?
Atypio souhaite que tous ses restaurants proposent une carte commune accessible, même si chaque hôtel conserve sa propre identité unique. À l’hôtel Castel Maintenon, nous avons des plats alsaciens comme des tartes flambées et des saucisses, ainsi que des options de snacking qui reflètent cette volonté de partage et de convivialité.
Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Mon objectif est de continuer à améliorer l’image du Castel Maintenon et d’en faire un lieu d’exception. Cela passe par l’amélioration continue de la qualité des plats, en mettant l’accent sur le petit-déjeuner, les offres pour les séminaires, et en apportant une touche unique qui nous différencie des autres établissements. Je souhaite aussi développer les compétences de l’équipe en cuisine, car c’est essentiel pour moi de transmettre mon savoir-faire et de faire grandir mes collaborateurs.
Rencontrez-vous des problèmes de personnel et est-il nécessaire d’avoir un chef si l’équipe doit suivre des fiches techniques ?
Pour l’instant, je n’ai pas rencontré de problème majeur de personnel, car l’équipe en place était déjà bien établie. Toutefois, il reste encore des ajustements à faire pour instaurer de nouvelles habitudes et créer une véritable cohésion d’équipe. Le rôle d’un chef ne se limite pas à la cuisine ; il inclut également la gestion des coûts, la sensibilisation au gaspillage alimentaire, et l’encadrement de l’équipe pour garantir une continuité de la qualité de service.
Castel Maintenon Handwritten Collection
1 Rue de la Ferté,
28130 Maintenon
Castel Maintenon | atypio.comRestaurant “A l’épicerie”
a-lepicerie.com
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