Depuis son arrivée au Domaine de Locguénolé, Yann Maget – Meilleur Ouvrier de France et étoilé Michelin – fait vibrer la gastronomie bretonne dans un écrin chargé d’histoire. Ce chef originaire de région parisienne a trouvé en Bretagne un lieu à la hauteur de ses ambitions : un cadre naturel exceptionnel, un terroir riche et une maison au passé illustre. Aux côtés de sa femme Pauline Maget, directrice de salle, il mène une équipe soudée où le respect, la cohésion et l’excellence guident chaque geste.
Dans son restaurant « L’Inattendu », baptisé en hommage aux bateaux du retour des Indes, il compose une partition gastronomique à la fois enracinée et audacieuse, entre terre, mer et épices.
Entretien avec le chef Yann Maget, recueilli par Yanis Bargoin.
Yanis Bargoin : Pourquoi avoir appelé votre restaurant gastronomique “L’Inattendu” ?
Yann Maget : “L’Inattendu”, c’est le nom d’un navire échoué dans la baie de Lorient, lié au commerce des Indes. Le Domaine étant situé près de cette zone, cela faisait sens. Le nom évoque aussi les retours d’épices, de porcelaine, ce mélange d’exotisme et d’histoire locale que l’on retrouve dans notre cuisine.
Vous êtes originaire d’Île-de-France. Pourquoi avoir choisi de vous installer en Bretagne ?
Je suis venu en Bretagne avec ma femme, Pauline. On s’est rencontrés chez Pierre Gagnaire. Après plusieurs expériences à Paris et à San Francisco, on voulait un projet en duo. C’est notre première aventure commune à ces postes : cheffe de salle pour elle, chef de cuisine pour moi. C’est important qu’on avance ensemble, avec cohérence entre salle et cuisine.
Comment définissez-vous votre cuisine ?
Elle est enracinée, simple et lisible. On travaille beaucoup avec les produits du territoire : sarrasin, langoustines, cochon, poissons incroyables… On aime garder un lien entre la terre et la mer. Il y a des influences d’ailleurs, mais toujours un respect du produit. Notre carte change constamment, on crée, on teste, on ajuste. Rien n’est figé.
Avez-vous un plat signature ?
Pas vraiment un plat unique, mais des thèmes récurrents, notamment autour de la mer. En ce moment, on travaille un encornet sauce charcutière. On a aussi proposé Saint-Jacques, bigorneaux, pieds de cochon. Notre but, c’est que chaque saison soit une expérience renouvelée.
La Maison Alyette, c’est aussi une histoire importante à faire vivre ?
Bien sûr, le restaurant bistrot Maison Alyette vient de l’ancienne propriétaire, Madame Alyette, a joué un rôle clé dans l’histoire du Domaine. Elle a transformé une maison privée en un lieu d’hospitalité, intégré très tôt à Relais & Châteaux. Aujourd’hui, on veut écrire un nouveau chapitre sans trahir l’âme du lieu.
Vous êtes étoilé et MOF. Quels sont vos objectifs à venir ?
L’étoile est une belle reconnaissance, mais ce qui m’importe, c’est la cohésion de l’équipe, la régularité, la satisfaction des clients. On a des projets : fumoir, ruches, serre d’agrumes, verger… Ce sont des outils pour aller plus loin. Les étoiles et distinctions viendront si tout est aligné.
Revisitez-vous des classiques bretons ?
Oui, par touches. On travaille beaucoup le sarrasin, le beurre, parfois en tartelette, parfois dans le pain. On a l’envie de faire revivre d’anciens plats du Domaine. On a retrouvé une carte des années 1980, et on veut réinterpréter certains intitulés avec notre style.
Vous accordez beaucoup d’importance à l’unité des équipes. Pourquoi ?
C’est essentiel. Il faut que tout le monde se respecte : salle, cuisine, pâtisserie. C’est comme une équipe de sport. Mon rôle, c’est de diriger, de fédérer, pas de briller seul. Sans cette unité, on ne tient pas. Et ici, chacun a sa place.
Infos utiles
📍 Domaine de Locguénolé – Hôtel & Restaurant
- Route de Port-Louis, 56700 Kervignac
- Restaurant gastronomique « L’Inattendu »
- Chef : Yann Maget – MOF, 1 étoile Michelin
🌐 Site officiel du Domaine
🌐 Relais & Châteaux – Yann Maget