Stéphan Paroche, chef étoilé au parcours peu conventionnel, dirige aujourd’hui La Table de Castigno au sein du Village Castigno, où il marie tradition et modernité dans une cuisine de terroir inspirée. S’il a d’abord étudié la psychologie et le droit, c’est sa passion pour la cuisine et les valeurs transmises par son père qui l’ont ramené à cette vocation. Rencontre avec un chef visionnaire par Yanis Bargoin.
Stéphan, votre parcours est loin d’être linéaire. Comment en êtes-vous venu à la cuisine ?
Stéphan Paroche : J’ai grandi dans une famille où la cuisine occupait une place centrale, mon père étant chef de restaurant. Même si j’ai fait des études en psychologie et en droit, c’est la cuisine qui m’a toujours fasciné. Ces expériences m’ont forgé, m’ont ouvert l’esprit, mais elles ne m’apportaient pas le même plaisir que les moments passés en cuisine. Le retour aux sources a été une évidence pour moi, et j’ai fini par faire de cette passion mon métier.
La Table de Castigno est réputée pour sa cuisine hyper-locale. Comment concevez-vous vos menus ?
Stéphan Paroche : Nos menus suivent le rythme des saisons et ce que nous proposent nos producteurs et notre potager. J’ai renoncé aux plats signatures pour rester fidèle aux ingrédients disponibles au moment où je les cuisine. Par exemple, un jour, nous pouvons recevoir des crevettes si la mer est agitée, et les intégrer au menu. Le lendemain, elles peuvent ne plus être là, et le plat changera en conséquence. Cela demande de l’adaptabilité et une réactivité constantes, mais c’est ce qui rend notre cuisine vivante et unique.
Vous êtes installé dans un petit village reculé. Quel rôle joue cet environnement dans votre cuisine ?
Stéphan Paroche : Ce lieu est parfait pour déconnecter, aussi bien pour nous que pour les visiteurs. Ici, on prend le temps de bien faire les choses, de cuisiner avec sincérité. Nous avons même réduit le nombre de couverts pour renforcer cette ambiance conviviale et accueillante, comme dans une maison d’hôte. On cherche à recréer cette proximité avec le client, un peu à l’image de l’aubergiste d’antan.
Quels projets avez-vous pour l’avenir ?
Stéphan Paroche : En plus de notre potager, nous développons aussi une gamme de bières artisanales et travaillons de plus en plus les accords sans alcool. Cela nous permet d’enrichir l’expérience client tout en restant en harmonie avec notre terroir. Nous voulons proposer des boissons fermentées maison, des thés et des infusions, qui se marient subtilement avec nos plats.
Restaurant La Table
6137 Rue Cariera de la Teuliera, 34360 Assignan
villagecastigno.com