Mathis Debize, jeune chef talentueux de 27 ans, est à la tête du restaurant étoilé Les Foudres de l’hôtel Chais Monnet et Spa depuis 2023. Fort d’un parcours prestigieux, débutant aux côtés d’Alexandre Borda au Logis de la Cadène, suivi d’une expérience chez Paul Bocuse, Mathis a parcouru les cuisines de Saint-Tropez, Bordeaux et même l’Indonésie avant de poser ses valises à Cognac. Avec une cuisine raffinée et gourmande, il marie subtilement ses origines lyonnaises aux influences asiatiques tout en valorisant les produits locaux de Charente. Rencontre avec un chef passionné de la gastronomie.
Interview de Mathis Debize par Yanis Bargoin
Mathis, vous êtes chef au restaurant Les Foudres depuis deux ans. Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?
Mathis Debize : Bien sûr. J’ai commencé la cuisine à 14 ans, au Logis de la Cadène à Saint-Émilion avec le chef Alexandre Borda. Ensuite, j’ai eu la chance d’intégrer les cuisines de Paul Bocuse à Lyon. Après cette formation, j’ai enchaîné plusieurs expériences, notamment à Saint-Tropez, Bordeaux, et même en Indonésie. Je suis arrivé ici en 2021 en tant que sous-chef avec Marc-Antoine Lepage et Paolo Boscaro, avant de devenir chef début 2023.
Vous parlez d’influences lyonnaises dans votre cuisine. Pouvez-vous nous en dire plus ?
MD : Oui, mes racines lyonnaises se retrouvent surtout dans les sauces et certaines recettes comme la volaille, qui est un produit emblématique de ma région. J’aime marier cette tradition avec des touches de Méditerranée, et parfois même d’Asie, tout en respectant les produits locaux de la Charente.
Quel est votre plat signature ?
MD : Mon plat signature actuel est la volaille du Bourbonnais, que je poche au foin, accompagnée d’un jus végétal réduit comme une sauce de viande. C’est une recette qui reflète bien mon approche de la cuisine : travailler des produits simples avec une exécution précise.
Travaillez-vous avec des produits locaux ?
MD : Oui, énormément. Je collabore avec des producteurs locaux pour mes légumes, comme Sandra Luzia qui est à 20 minutes d’ici. Les poissons viennent de La Cotinière, sur l’île d’Oléron, et je travaille également avec des producteurs de caviar et de truffes de la région. Nous avons même un petit jardin sur le rooftop pour nos herbes aromatiques. J’aimerais aussi installer des ruches, c’est un projet en cours.
Quels sont vos objectifs pour le futur ?
MD : Je ne suis pas très médiatisé et je ne cours pas après les concours, mais mon objectif est clair : sécuriser l’étoile pour Les Foudres et continuer à proposer une cuisine qui plaît à mes clients. J’aimerais également ouvrir mon propre restaurant en France dans quelques années.
Quelle est la tendance culinaire que vous défendez ?
MD : Je reste sur des recettes gourmandes et accessibles. Pas besoin de surprendre à tout prix, l’important, c’est de faire plaisir. J’aime que les clients se sentent comme à la maison, bien accueillis et qu’ils passent un bon moment.
Vous avez un projet autour de la poule de Barbezieux, pouvez-vous nous en dire plus ?
MD : Oui, c’est une volaille locale que je voulais vraiment mettre à l’honneur dans un plat, mais malheureusement, elle est difficile à trouver. J’espère pouvoir l’intégrer à ma carte dès que possible, car c’est un produit qui mérite d’être redécouvert.
Les Foudres
50 Av. Paul Firino Martell, 16100 Cognac
chaismonnethotel.com/restaurant