Rue de la Trémoille, à deux pas de l’avenue Montaigne, la façade ne cherche pas à séduire. À l’intérieur, UNI procède comme l’inrō, cette petite boîte japonaise qui abritait jadis secrets et trésors : on ne découvre ses merveilles que peu à peu. Le lieu a l’élégance de la retenue. Sa promesse tient en une idée, celle d’un Japon d’hier et de demain, glissé dans le huitième arrondissement et paré de détails précieux.
Le comptoir, théâtre de l’itamae
Au centre de l’expérience, il y a le comptoir. Derrière lui, l’itamae, le maître sushi, façonne chaque pièce sous les yeux du convive, dans une chorégraphie aussi précise que captivante. À la carte, le chef Dmytro Pak signe une cuisine où la technique japonaise la plus orthodoxe sert une créativité franchement contemporaine. Rien n’est démonstratif : le geste suffit.
La cérémonie du Maguro Kaitai
Le dernier jeudi de chaque mois, UNI célèbre le kaitai, tradition séculaire qui consiste à démonter un thon rouge entier. Devant les convives, un maître découpeur lève filets et longes avec la précision héritée des étals de Tsukiji. Le moment est rare : peu de paroles, une lame, un silence presque religieux où l’on mesure la taille de l’animal et la patience du geste. La cérémonie s’achève sur une dégustation des meilleures pièces, du toro fondant à l’akami le plus pur. Le rendez-vous suit un calendrier précis et la prochaine session est fixée au 29 octobre prochain. Elle se réserve en ligne, et mieux vaut s’y prendre à l’avance.
La salle tatami, l’intimité à la japonaise
Autre manière de vivre UNI : quitter ses chaussures et dîner sur le tatami. La salle bascule alors dans un autre registre, plus feutré, plus cérémonieux. À hauteur d’assise basse, la table se fait refuge, et le repas retrouve la lenteur et la convivialité des maisons japonaises. Pour un dîner à deux ou entre proches, c’est sans doute l’endroit le plus enveloppant de la maison.
Le menu spécial oursin, un hommage au iode
Le nom du restaurant, uni, désigne l’oursin en japonais. Le menu « Spécialités Oursin » est donc moins une carte annexe qu’un manifeste. Il aligne neuf déclinaisons, toutes bâties autour de la délicatesse crémeuse et iodée du corail.
Les entrées, à partager ou à enchaîner, se jouent sur l’association. L’Uni to Kani (27 €) marie l’oursin au tourteau, relevés d’une marmelade de ponzu et d’une crème de truffe. L’Uni to Karabinero (25 €) l’accouple à la grosse crevette rouge du même nom, sous un voile de ponzu. L’Uni to Ōtoro (26 €) rapproche l’oursin du ventre gras du thon, caviar et truffe en renfort : somptueux, sans être lourd. L’Uni to Hotate (25 €) joue la douceur de la Saint-Jacques, avec de la boutargue pour la profondeur et du yuzu pour l’éclat. L’Uni no Yakimono (24 €), oursin gratiné à la crème d’unagi et sauce nikiri, apporte la touche chaude et fumée.
Pour les puristes, l’Uni no Ponzu (15 €) propose l’oursin classique, simplement assaisonné : le prix d’entrée et peut-être le plus honnête de la carte. À l’autre bout, le Hotate no Karupaccho (39 €) empile carpaccio de Saint-Jacques, oursin, foie gras, ponzu et truffe, tandis que l’Uni to Rangūsuchīnu (33 €) pose l’oursin sur un nigiri de langoustine au shiso.
Deux plats plus généreux, séparés du reste par un trait d’encre, referment la page. Le Kani Uni Meshi (69 €) dresse tourteau et oursin sur du riz japonais, relevé de ponzu : la pièce de résistance, pour qui veut finir en majesté. L’Uni Rāmen (33 €), un ramen à l’oursin, crevettes et Saint-Jacques, apporte une conclusion plus réconfortante et plus inattendue.
Le fil rouge, c’est le ponzu, dont l’acidité agrumée tient l’oursin en équilibre, et la truffe, qui revient sans jamais dominer. L’ensemble reste cohérent et assume sa gourmandise, dans la veine luxueuse du quartier.
Une adresse pour le jour comme pour la nuit
UNI ouvre désormais pour le déjeuner, avec une terrasse qui prolonge l’expérience en plein ciel, au rythme de Paris. Les horaires s’étirent généreusement : déjeuner de 12 h à 15 h, dîner de 19 h à 1 h du matin, du mardi au dimanche. Les cocktails, le bar à nigiri et l’attention du service complètent un décor pensé pour les soirées longues.
Ce qui frappe, au bout du compte, c’est la cohérence : un lieu qui revendique le Japon sans folklore, du geste fondateur de l’itamae à la cérémonie du thon, de la table basse au corail d’oursin. À Paris, peu d’adresses osent à ce point miser sur le rituel.
Informations pratiques :
UNI Paris, 10 rue de la Trémoille, 75008 Paris.
Tél. : 01 89 40 84 15. Site internet : www.uni-fr.com.
