Saint-Émilion : Le Château-Hôtel Grand Barrail initie une carte d’accords mets et thés
Au cœur des vignobles de Saint-Émilion, le Château-Hôtel Grand Barrail enrichit son offre gastronomique en introduisant une carte dédiée aux accords entre mets et grands crus de thé. Dans une région traditionnellement tournée vers la culture viticole, cet établissement cinq étoiles explore ainsi une démarche complémentaire pour accompagner les créations de son restaurant.
Élaborée pour s’intégrer au rituel de la table, cette expérience s’appuie sur le travail conjoint du Chef Quentin Merlet, du sommelier Thibault Gaudillere, du directeur Benjamin Robic et d’Audrey Bothorel, sommelière en thé et fondatrice de Yolitea. Les boissons sont préparées selon la technique du cold brew, une infusion lente à froid qui préserve la délicatesse des aromates et permet un service raffiné en verre à pied.
Un dialogue aromatique entre Asie et terroir aquitain
La sélection s’articule autour de thés issus de grandes régions de production asiatiques, choisis pour répondre à la structure des assiettes du Chef. Chaque cru apporte une texture et une longueur en bouche spécifiques qui viennent équilibrer les saveurs sans les masquer.
Parmi les associations proposées, le Kabusecha Grand Cru du Japon développe des notes végétales et umami destinées à souligner les préparations marines, à l’image de la daurade en filet grillée ou du Saint-Pierre au curry de légumes. Le Dark Oolong Grand Cru de Corée du Sud, caractérisé par ses nuances torréfiées et cacaotées, accompagne les entrées comme le foie gras à la framboise, les fromages affinés ou les desserts au chocolat. Enfin, le Milky Oolong de Chine déploie des arômes lactés et vanillés qui prolongent la dégustation des douceurs automnales.
L’art de recevoir au cœur des vignes
Cette nouveauté culinaire s’inscrit dans la continuité de la rénovation de l’établissement, orchestrée en 2023 par l’architecte d’intérieur Jean-Philippe Nuel. Le cadre, qui associe des détails patrimoniaux comme la salle Mauresque à un mobilier contemporain, sert d’écrin à cette recherche d’accords alternatifs.
En proposant ces infusions de haute volée au même titre que les grands crus de la région, le Château-Hôtel Grand Barrail offre une alternative moderne aux amateurs de dégustation, consolidant son positionnement au sein de la scène gastronomique bordelaise.
Pour comprendre la genèse de ces associations gustatives et la vision qui anime sa carte, le Chef Quentin Merlet a accepté de partager avec nous sa démarche créative.
VICKY BERGER: Vous avez découvert la cuisine très jeune et votre parcours vous a conduit dans plusieurs Maisons reconnues avant votre arrivée au Grand Barrail en 2019. Qu’est-ce qui vous a donné, dès le départ, l’envie de devenir chef et qu’avez-vous retenu de ces différentes expériences ?
QUENTIN MERLET: Je pourrais écrire un roman sur mon expérience en général, mais je préfère retenir les projets clés qui m’ont forgés et guidés au fil des années. De belles Maisons telles que le Château de Mirambeau où j’ai commencé à 14 ans, le Royal Champagne, la table de Jean Ramet à Bordeaux, le Château de Montvillargenne à Chantilly, sans oublier une magnifique parenthèse aux Caraïbes à Saint-Martin : chacune de ces expériences m’a permis de m’épanouir et a fait de moi le chef que je suis aujourd’hui.
VICKY BERGER: Le vignoble est omniprésent au Grand Barrail. Vous aimez notamment utiliser les sarments de vigne pour fumer poissons, viandes ou légumes. Qu’est-ce que la vigne vous inspire en cuisine, au-delà du vin lui-même ?
QUENTIN MERLET: En tant que pur Aquitain, la vigne et le vin font partie de mon ADN : c’est une source d’inspiration permanente. Au-delà du produit en bouteille, ce sont d’abord les rencontres et les échanges avec nos vignerons qui me nourrissent humainement et créativement.
La vigne m’impose aussi son rythme. La voir évoluer au fil des saisons dicte naturellement la composition de mes assiettes. C’est une démarche profondément saine que de caler notre travail sur les cycles de la nature. Cela demande évidemment une vraie gymnastique et un travail de réflexion invisible pour les clients en salle, mais c’est ce qui rend notre métier si passionnant et enrichissant au quotidien.
VICKY BERGER: Dans un même établissement, vous proposez aujourd’hui une approche bistronomique le midi, une expérience gastronomique le soir, mais aussi des braseros, des pique-niques ou des menus pour des événements privés. Comment conserver une même identité culinaire tout en changeant de registre ?
QUENTIN MERLET: C’est une excellente question ! Ma mission première en tant que chef, c’est de proposer une cuisine fidèle à l’identité de notre Maison, tout en restant séduisante aussi bien pour les résidents de l’hôtel que pour la clientèle extérieure locale.
Changer de registre et sortir de nos habitudes nous pousse constamment à nous dépasser. Cela nous incite à être meilleurs chaque jour et à imaginer des propositions singulières, qu’on ne retrouve nulle part ailleurs aux alentours. Cette large palette d’expériences culinaires, du bistrot du midi à la table gastronomique du soir, en passant par le brasero, fait notre force et constitue un véritable atout d’attractivité. C’est un beau travail d’équipe dont nous pouvons être fiers.
VICKY BERGER: Vous insistez sur la gourmandise, la convivialité et la générosité. Dans une époque où la gastronomie peut parfois privilégier la sophistication, qu’est-ce qu’une assiette réussie doit, selon vous, provoquer chez celui qui la déguste ?
QUENTIN MERLET: La cuisine commence par la gourmandise. Mon identité culinaire s’est forgée autour des tablées familiales et de mes voyages : chaque plat raconte une histoire, un souvenir précis que j’ai à cœur de partager avec ma brigade puis avec nos convives.
Pour moi, une assiette réussie doit susciter du réconfort et du partage, loin de toute prétention. Si vous voulez me faire plaisir, servez-moi une côte de bœuf de Bazas saisie à la perfection, des pommes de terre persillées et un grand vin de notre terroir. Quand la matière première est remarquable, l’artifice devient superflu, voire néfaste. Notre responsabilité de chef consiste simplement à honorer le produit et à le mettre en lumière avec justesse.
VICKY BERGER: Vous dirigez une brigade et vous avez déjà comparé le fonctionnement d’une cuisine à celui d’une équipe de rugby, sport qui vous passionne. Quelles valeurs du rugby vous accompagnent dans votre manière de travailler et de transmettre ?
QUENTIN MERLET: Le respect, le collectif, l’écoute, le don de soi et le franc-parler : sur un terrain de rugby comme dans un coup de feu en cuisine, la langue de bois n’a pas sa place. Ce sont ces valeurs qui dictent mon management au quotidien.
En cuisine, la réussite n’est jamais individuelle. C’est d’ailleurs mentionné noir sur blanc sur ma carte : les plats sont conçus et réalisés avec toute mon équipe. Chacun apporte sa touche, son regard et marque de son empreinte nos créations. Associer la brigade à la réflexion permet de révéler les compétences et les talents de chacun, de responsabiliser et de faire grandir. Voir cette émulation collective et voir mes équipes s’épanouir, c’est ma plus grande fierté en tant que chef.
VICKY BERGER: Si vous deviez imaginer aujourd’hui un plat qui raconte à lui seul le Grand Barrail, Saint-Émilion et votre parcours, quels produits, quelles saveurs et quelles techniques choisiriez-vous ?
QUENTIN MERLET: Le Grand Barrail invite déjà naturellement au voyage, notamment avec notre salle mauresque, ce véritable joyau caché de la Maison.
Si je dois donner un plat emblématique, ce serait un magnifique bœuf de Bazas cuit aux sarments, accompagné d’un jus lié au jus de raisin de la Maison Tapon et de patates douces bio de la Ferme Deux Bouts à Vayres parfumées à la fève tonka. On y retrouve la force de notre terroir, le lien direct avec la vigne et cette touche voyageuse apportée par la tonka, en écho à l’atmosphère des lieux et à mon parcours.
Dans cette même philosophie, j’aurais aussi pu citer une belle volaille de la Ferme de Bignac contisée à la truffe ou un superbe magret de canard de la Maison Laleu en Dordogne. La Nouvelle-Aquitaine est mon jardin : c’est un bonheur quotidien de valoriser ses richesses, d’autant que je continue d’en découvrir de nouvelles pépites au fil de mes rencontres.
Informations pratiques
- Établissement : Château-Hôtel Grand Barrail 5*
- Adresse : Route de Libourne (D243), 33330 Saint-Émilion, France
- Téléphone : +33 (0)5 57 55 37 00
- Horaires du restaurant : Service bistronomique au déjeuner, service gastronomique au dîner
- Site web : www.grand-barrail.com
